Tire d'érable

La tire d’érable est une solution sursaturée de sucre obtenue par concentration du sirop d’érable. À cause de sa haute teneur en sucre, ce produit est instable et cristallise assez rapidement. Il faut, pour obtenir un produit de qualité et à cristallisation retardée, procéder avec soin au choix du sirop, à la cuisson du produit, à l’utilisation des contenants et à la conservation du produit fini.

En général, les sirops de fin de saison, les vieux sirops et les sirops de couleur plus foncé ont une teneur plus élevée en sucre inverti que les sirops récents et les sirops de couleur pâle. C’est pourquoi il est conseillé d’utiliser un mélange de sirop de l’année précédente avec un sirop de récent mais de couleur plus foncé (1 portion pour 3 portions). Si on utilise seulement le sirop de l’année, utiliser un sirop plus foncé.

Mettre le sirop dans un grand chaudron et emmener au point d’ébullition. Laisser bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 26°F (14,5°C) de plus que le point d’ébullition de l’eau (l’eau bout normalement à 212°F (100°C) mais cette température peut varier selon la pression atmosphérique. C’est pourquoi je vous conseille de vérifier cette température avant de cuire le sirop). Pour la tire sur la neige, diminuer le degré de cuisson de 2 à 4°F (1 à 2°C) suivant la consistance de la neige. Une neige granulée demande plus de cuisson qu’une neige nouvelle.

La cuisson doit se faire préférablement à feu constant. Il est recommandé d’enlever régulièrement l’écume qui se dépose sur les parois du plat de cuisson et ceci sans agiter le produit. Quand la tire est prête, l'étendre à l'aide d'une cuillère sur une neige bien tapée. Et sucrez-vous le bec!!!