Beurre d'érable

Pour la fabrication du beurre d’érable, on doit utiliser un sirop de l’année de bonne qualité. Plus le sirop est clair, plus le beurre d’érable sera pâle et onctueux.

Mettre le sirop dans un grand chaudron et emmener au point d’ébullition. Laisser bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 21°F (11,5°C) de plus que le point d’ébullition de l’eau (l’eau bout normalement à 212°F (100°C) mais cette température peut varier selon la pression atmosphérique. C’est pourquoi je vous conseille de vérifier avant de faire cuire le sirop). La température de cuisson devrait être autour de 233°F (111,5°C).

La cuisson doit se faire sur un feu constant.

Lorsque la température de cuisson est atteinte, retirer immédiatement la casserole du feu et vaporiser de l’eau froide jusqu’à élimination complète de l’écume. Utiliser un vaporisateur pour cette opération. Bien nettoyer les parois internes du plat à l’aide d’un linge humide.

Déposer immédiatement la casserole dans un courant d’eau froide ou au congélateur ou sur la neige. Laisser refroidir jusqu’à ce que la température atteigne 90°F (32°C).

À l’aide d’une palette de bois, brasser vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit de couleur homogène et sans filament de sirop. Verser dans les contenants appropriés.