Gâteau des anges à l'érable

Recette de François Bachand

GÂTEAU

135 g (environ ¾ tasse) de sucre d’érable (ou sucre brun)

160 g (environ ¾ tasse) de sucre blanc

130 g (environ 1 tasse) de farine

385 g (environ 8) de blancs d’oeufs

1 pincée de sel

Le zeste d’un demi-citron

MERINGUE À L'ÉRABLE

130 g (environ 4) de blancs d’œufs

300 ml (environ 1 ¼ tasses) de sirop d’érable

PACANES À L'ÉRABLE

150 g (environ 1 ½ tasses) de pacanes

75 ml (environ ¼ tasse) de sirop d’érable

PRÉPARATION

GÂTEAU

Préchauffer le four à 325°F (165°C)

Tamiser finement le sucre d’érable, le sucre blanc et la farine.

Dans la cuve d’un mélangeur sur socle (ou à la main), battre à l’aide d’un fouet les blancs d’œufs et la pincée de sel à vitesse élevée, jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pics fermes.

Transférer les blancs d’œufs dans un bol à part.

Ajouter la moitié des ingrédients secs et le zeste de citron aux blancs d’œufs montés en pliant et répéter l’opération.

** Il est important de ne pas trop mélanger pour ne pas faire retomber les blancs et alourdir le gâteau.**

Verser le mélange dans un moule à cheminée non graissé et non fariné.

Enfourner le gâteau environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré sur le dessus et cuit jusqu’au centre.

Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir à l’envers sur une grille.

Démouler le gâteau seulement lorsqu’il est à température ambiante.

MERINGUE

Dans une casserole, chauffer le sirop d’érable à feu constant jusqu’à ce qu’il atteigne 115°C (239°F).

Pendant ce temps, dans la cuve d’un mélangeur sur socle (ou à la main) monter les blancs d’œufs au fouet à vitesse maximale.

Battre jusqu’à l’obtention de pics mous et poursuivre à vitesse moyenne, le temps de verser le sirop d’érable en filet sur les blancs d’œufs.

Lorsque le sirop est incorporé, ramener le mélangeur à vitesse maximale et fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme et forme des pics fermes.

PACANES À L'ÉRABLE

Hacher grossièrement les pacanes.

Dans une poêle, à feu élevé, chauffer les pacanes et le sirop d’érable jusqu’à ce que le sirop soit presque complètement évaporé.

Retirer les pacanes caramélisées du feu, les étaler sur un papier-parchemin et les laisser durcir à température ambiante.

MONTAGE

Couper le gâteau en deux horizontalement.

Garnir de la moitié du mélange de meringue et de pacanes à l’érable (en conserver quelques-unes pour décorer le dessus du gâteau).

Refermer le gâteau et étendre le reste de la meringue sur le dessus du gâteau à l’aide d’une spatule.

Décorer le dessus du gâteau des anges de quelques pacanes à l’érable.